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Culinária mexicana

September 6, 2013

Com muito atraso, finalmente meu post sobre culinária mexicana. E faço o post em grande parte motivada por uma lista de cinquenta melhores restaurantes da América Latina publicada no site theworlds50best.com. Notei que os restaurantes mexicanos mais bem classificados da lista faziam ou culinária molecular ou versões fusion da culinária mexicana – o que, para mim, sinceramente foi uma tremenda decepção, pois a culinária mexicana tradicional e sem invencionices é deliciosa e barata.

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Sim, é verdade que a comida é muito apimentada (e nenhum japaleño que você prove no Brasil vai te preparar para a comida mexicana de verdade). Sim, há alguns pratos um tanto quanto exóticos, como o chapolin (grilo), os huitlacoches (fungo que aparece no milho), larva de formiga e outros menos votados. Sim, é verdade que a comida mexicana é muito calórica e que o café da manhã deles mais parece um almoço de tanta comida forte. Mas estou para ver culinária com tanta personalidade como a mexicana. E isso com direito a deliciosos pratos regionais típicos de cada estado.

Para curtir a comida mexicana como ela deve ser curtida, primeiro se liberte dos preconceitos que você adquiriu ao comer comida mexicana no Brasil. Não, comida mexicana não leva cream cheese. Não, guacamole não é uma pasta sem graça. Não, jalapeño não é a única pimenta utilizada na comida mexicana. Não, José Cuervo não é a melhor tequila do mundo, nem muito menos Corona e Sol são as melhores cervejas mexicanas.

Outro preconceito do qual você deve se libertar: comida boa no México não está nos restaurantes chiques de Polanco, mas em restaurantes simples (que eles chamam de cantinas) que fazem comida farta e barata para o mexicano médio (que não ganha muito e não pode pagar pelas frescurites dos bairros chiques do DF). Não tenha medo: mesmo os restaurantes mais simples são limpos e o serviço, em geral, atencioso.

A base da culinária mexicana são as tortillas, uma espécie de pão feita de milho. A partir da tortilla, são feitos pratos bem conhecidos da culinária mexicana, como o burrito e o taco (que nada mais são que do que tortillas recheadas, geralmente com carne) e outros nem tanto (como alguns pratos típicos da culinária de Yucatán, como os panuchos e salbuches). A tortilla também é parte essencial da degustação do queso fundido (que é basicamente um queijo derretido – o tipo de queijo depende da região do México em que você está – geralmente acompanhado de carne ou champignon e que é comido quase como se fosse um fondue, mas é “envelopado” na tortilla. Outro clássico mexicana que tem por base a tortilla é a enchilada – tortilla banhada em molho picante, que pode vir acompanhada por carne ou frango.

Aliás, o sabor picante é uma constante no México – e por mais que o garçom garanta a você que “no pica”, vai arder e muito. Existem muitas variedades de pimenta, mas se você quiser provar uma pimenta muito característica, prove o chile habanero, produzido apenas no estado de Yucatán – mas garanta que você tenha por perto muita água, pois mexicanos não-yucatecas choram ao comer o habanero. E isto porque os mexicanos colocam pimenta e condimentos até na pipoca do cinema! E mesmo os pirulitos que eles dão para as crianças são apimentados.

Falando em pimenta, você não pode sair do México sem comer mole poblano. Como o nome já indica, é uma comida originária de Puebla. E o que ela tem de tão especial? Cinco tipos de pimenta misturados a chocolate, tudo acompanhado de arroz e frango. Pode parecer exótico, mas vai por mim: foi a melhor comida que eu provei no México. E um mole poblano bem feito não pesa no estômago, ainda que não se recomenda comer este prato no jantar dada a grande quantidade de pimenta.

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Falando em exotismo, provei os tais huitlacoches na Cidade do México, em Puebla e em Tulum. Vencida a aparência feia, devo dizer que são deliciosos, especialmente para fazer risoto e como acompanhamento do queso fundido.

Voltando aos pratos clássicos, são muito típicos os tamales (espécie de pamonha) e os pozoles (sopa de milho geralmente acompanhada de carne de porco ou frango). Você encontra esses pratos com facilidade em mercados como o de Coyoacán – que fica pertinho da casa de Frida Kahlo e tem comida barata e gostosa.

Mas o México não vive só de pratos salgados: os doces também são maravilhosos. E, para a felicidade dos gordinhos, em Puebla há uma rua que só vende doces! Ainda no DF, prove a cajeta, doce de leite típico mexicano feito com leite de cabra. Em Puebla, não deixe de provar os camotes (doce feito com batata doce e em formato de charuto que pode vir com diversos recheios; o mais gostoso para mim é o de morango) e os borrachitos (doce “recheado” com tequila).

E por falar em tequila, não, a José Cuervo não é marca top no México – é vista como tequila de pobre. Há outras marcas muito mais reconhecidas e cada mexicano tem a sua preferida. Há ainda outras duas bebidas alcoólicas muito populares: o mezcal e o pulque. Particularmente, achei que o mezcal tem gosto de enxaguatório bucal, mas a bebida tem um certo hype para estrangeiros e os bares cool da Riviera Maia vendem como se fosse a bebida mais típica do México. Se houvesse esse título, certamente ficaria com o pulque, bebida sagrada para os astecas e que, durante muitos anos, foi a bebida oficial do pobre mexicano, sendo que a expedição que Cartier-Bresson fez ao México nos anos 1930 documenta a farta presença de pulquerías nos rincões mais pobres do México. De cor escura, o pulque foi mais agradável ao meu paladar que o mezcal – e ainda pode ter sabor (os chamados “curados de pulque”). Se você ainda preferir uma cerveja, esqueça Sol e Corona e tente a XX (ou “Dos Equis”, como se fala em espanhol).

Se você não gosta de bebidas alcoólicas, não se preocupe: há também opções típicas que não levam álcool. Tente a água de jamaica (chá de hibisco), a água de tamarindo e a horchata (espécie de bebida feita de arroz doce).

No próximo post, finalmente falaremos de Puebla.

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